Vignes
- Âge des vignes :
Clos de Vougeot (43 ans), Chambolle-Musigny (36 ans), Vougeot (57 ans) Gevrey-Chambertin (29 ans), Morey-St-Denis (46 ans), Bourgogne (36 ans), Bourgogne Grand Ordinaire (55 ans), Bourgogne Blanc (13 ans).
- Sol :
Marnes argillo-calcaires.
- Cépages :
Pinot Noir 100 % pour toutes les appellations sauf Chardonnay pour le Bourgogne Blanc.
Culture
- 1994 : culture en « lutte raisonnée » et « lutte intégrée » impliquant notamment une minimisation de l’utilisation des amendements (uniquement organiques), des fongicides et pesticides.
- 2012 : passage en bio pour tous les traitements. Pas de revendication du label à ce jour.
- Limitation des rendements par une taille adaptée.
- Labourage, plus aucun recours aux désherbants chimiques.
- Pratique générale des vendanges vertes en Juillet : limitation du nombre de grappes à 5-7 par pied suivant les années.
- Effeuillage côté Nord-Nord Est.
Vendanges
- Vendanges manuelles.
- Transport à la cuverie en cagettes de 10-12 kg.
- Alimentation du fouloir-égrappoir par une table de tri et de répartition.
- Egrappage total avant passage sur une deuxième table de tri.
- Encuvage en cuves ouvertes en inox thermo régulées .
Vinification
- Refroidissement de la vendange à 8-10°C et macération à froid pendant 5 à 8 jours.
- Fermentation de 16 jours environ avec pigeage et/ou remontage matin et soir et contrôle des températures.
- Écoulage « à chaud », à environ 20°-22°.
- Pressurage léger du marc (pressoir vertical Busscher dernière génération)
- Débourbage de 24 heures avant entonnage.
Élevage et mise en bouteilles
- Élevage en fûts de chêne de l’Allier, brûlage moyen durant 12 à 18 mois suivant le millésime.
- 1/5 fûts neufs, 1/5 de 1 vin, 1/5 de 2 vins, 2/5 de 3 vins pour les Bourgogne et Coteaux Bourguignons.
- 1/3 fûts neufs, 1/3 de 1 vin, 1/3 de 2 vins pour les appellations communales.
- 1/2 fûts neufs, 1/4 de 1 vin, 1/4 de 2 vins pour les Grand Cru et Premier Cru.
- Soutirage après fermentation malolactique.
- Assemblage complet en cuve.
- Pas de collage, pas de filtration (ou filtration légère) avant mise en bouteilles.
